「シトラス」は便利ですが、レモン果汁、オレンジ皮、マーマレードでは印象が異なります。果実名だけで終えず、部位、状態、口中感覚、時間変化まで分けます。
柑橘香を6欄で記録する
| 欄 | 記録例 | 分ける理由 |
|---|---|---|
| 果実名 | レモン、オレンジ、ライム | 香りの方向をそろえる |
| 部位 | 果汁、果肉、皮 | 水分感と精油感を分ける |
| 状態 | 生、乾燥、砂糖漬け | 濃さと甘い連想を分ける |
| 口中 | 酸味、苦味 | 香りと味覚を混ぜない |
| 強さ | 弱、中、強 | 次回比較をそろえる |
| 時間 | 直後、5分後、加水後 | 変化を残す |
SWAのテイスティング資料はCitrusの例としてlemon、orange、lime、grapefruitを示しています。語彙全体はフレーバーホイールで確認できます。
香りと味と原材料を分ける
鼻で感じたオレンジ皮の香り、口中の酸味や苦味、実際の原材料は別情報です。柑橘を思わせる香りがあっても果汁入りとは限りません。糖分との違いは香り・味・糖分で整理できます。
同じ条件で時間変化を比べる
- 同じグラス、量、室温で注ぐ
- 公式ノートを見ずに最初の香りを書く
- 5分後の変化を書く
- 常温水を少量加え、別欄に書く
- 最後に公式ノートと共通点・相違点を照合する
感じない語を公式ノートから写さず、「黄色い柑橘」「皮に近い」「弱い」までで止めても構いません。
生成機構は知覚だけで断定しない
果実香には発酵由来成分、蒸溜、樽、熟成など複数の要因が関わります。柑橘を感じたことだけから特定のエステルや工程を断定しません。機構の総論はウイスキーのエステルへ分けます。
記録例は事実と知覚を分ける
| 種類 | 書き方 | 避ける書き方 |
|---|---|---|
| 公式事実 | 公式ノートにlemon zest | レモン果汁を使用 |
| 自分の知覚 | 加水前は弱いオレンジ皮 | 誰にでもオレンジ |
| 推測 | 生成要因は特定できない | この酵母だけが原因 |
まとめ
- 果実名、部位、状態を分ける
- 香りと口中の酸味・苦味を分ける
- 強さと時間変化を記録する
- 公式ノートは照合用に使う
- 知覚だけから原材料や工程を断定しない
