ニューヨークサワーの作り方｜IBA公式レシピと失敗対策

ニューヨークサワーは、ウイスキーサワーの上へ赤ワインを浮かべるカクテルです。国際バーテンダー協会（IBA）の現行レシピでは、ライウイスキーまたはバーボンを使い、最後にシラーズまたはマルベックを重ねます。

赤ワインは他の材料と一緒にシェークしません。まず酸味と甘味のあるサワーを作り、氷入りグラスへ注いでから、液面近くで勢いを抑えてワインを加えるのが要点です。情報は2026年9月29日にIBA、Maker’s Mark、厚生労働省、FDAの公開資料で再確認しました。

ウイスキーサワーとの違い

単にウイスキーサワーへワインを混ぜるのではなく、最後の15mlを層として加える点がニューヨークサワーの中心です。赤ワインを使わない基本形はウイスキーサワーの作り方で確認できます。

IBA公式の材料

IBAページの「Malbech」は一般にMalbecと表記されるブドウ品種を指す表現として読みます。別品種のワインを使う場合は家庭でのアレンジであり、IBA公式構成そのものではありません。

作り方は5工程

1. ロックグラスへ氷を入れ、赤ワイン15mlだけを別に計量する
2. ウイスキー、レモン果汁、シロップ、卵白をシェーカーへ入れる
3. 氷を加えて強くシェークする
4. 氷を入れたロックグラスへこして注ぐ
5. 赤ワインを表面へ静かに浮かべ、レモンまたはオレンジのゼストとチェリーを添える

IBAは氷とともに力強くシェークし、氷を入れた冷たいロックグラスへ注ぐ手順を示しています。赤ワインは最後に浮かべます。シェークとステアの役割はステアとシェイクの違いも参照してください。

赤ワインを浮かせる3つの要点

1. ワインを別に計量する：シェーカーへ誤って入れず、15mlを一度に扱えるようにする
2. 液面近くから注ぐ：バー・スプーンの背を液面近くへ置き、その上へワインを少量ずつ流す
3. 注いだ後に混ぜない：層を見せる場合は、提供前にステアしない

スプーンを使う方法は、注ぐ勢いを弱めるための実践手順です。IBAが器具として指定しているわけではありません。ベースの希釈、シロップ、温度、氷、ワインの条件でも境界は変わるため、完全な直線にならなくてもレシピの失敗とは限りません。

層が崩れる原因と直し方

卵白は安全性を優先する

現行のIBA公式レシピでは卵白数滴が材料に含まれます。一方、加熱しない卵を使うため、FDAは生または加熱不十分の卵を使う料理・飲料では、低温殺菌済みの殻付き卵または卵製品を使うよう案内しています。商品の表示を確認し、アレルギーや衛生上の懸念がある場合は卵白を省きます。

卵白を省いた一杯はIBA公式構成からの変更ですが、家庭では見た目より安全性を優先してください。アルコールを加えても、未殺菌卵の安全性が保証されるわけではありません。

赤ワイン選びは公式指定から始める

最初の再現では、IBAが示すシラーズまたはマルベックを15ml使います。Maker’s Markも、バーボン、レモン、シロップで作るサワーへ辛口赤ワインの層を加える構成を紹介しています。品種、甘辛、温度を同時に変えると原因を判断しにくいため、まず量を固定し、次の一杯でワインだけを変えます。

酒量はワイン分も合計する

ウイスキーを40％、赤ワインを13％と仮定すると、公式量1杯の純アルコール量は約20.8gです。計算は「60ml×0.40×0.8」と「15ml×0.13×0.8」の合計です。実際の数値は使う商品の度数で変わります。

厚生労働省は、酒量をmlだけでなく純アルコール量で把握することを案内しています。層が分かれていても酒量は減りません。詳しくはアルコール度数と純アルコール量を確認してください。

次回も再現する5行メモ

• ウイスキーの種類・商品名・度数
• レモン、シロップ、卵白の量
• 赤ワインの品種・商品名・度数
• 氷とシェークの条件
• 注ぎ方、層の残り方、酸味と甘味

まとめ

• ニューヨークサワーは、ウイスキーサワーへ赤ワイン15mlを浮かべるカクテル
• IBA公式はライまたはバーボン60ml、レモン30ml、シロップ22.5ml、卵白数滴
• 赤ワインはシラーズまたはマルベックを使い、シェークせず最後に加える
• 層が崩れたら、注ぐ高さ、速度、順番、卵白量から確認する
• 卵白は低温殺菌済み製品の表示を確認し、安全性を優先する
• 純アルコール量はウイスキーとワインの両方を合計する