マッシュタンとは？糖化槽と麦汁の仕組み

マッシュタンは、粉砕した麦芽と温水から糖を含む麦汁を作る糖化槽です。発酵槽や蒸溜器とは役割が違います。

糖化が必要な理由

酵母は大麦のでんぷんをそのままアルコールへ変えられません。麦芽の酵素を働かせ、でんぷんを糖へ変えてから発酵へ進みます。サントリー公式も、粉砕麦芽と温水を合わせ、糖化後にろ過して麦汁を作ると説明しています。

原料の違いはウイスキーの穀物で確認できます。

代表的なマッシュタンには穴のある底があり、麦芽の固形物を残しながら糖を含む液体を抜きます。装置によって攪拌翼や温水の加え方が異なり、工程を一つの数値へ固定することはできません。

よくある質問

マッシュタンとは何ですか？

粉砕した麦芽と温水を合わせ、でんぷんを糖へ変えて麦汁を取り出す糖化槽です。

糖化とは何ですか？

麦芽中の酵素を働かせ、でんぷんを酵母が利用できる糖へ変える工程です。

麦汁とは何ですか？

糖化後に固形物から分けて取り出す、糖を含んだ液体です。

マッシュタンで発酵しますか？

通常はしません。麦汁を冷却してウォッシュバックへ移し、そこで酵母を加えて発酵します。

グリストとは何ですか？

糖化に使うため、麦芽を殻、粗粒、粉の適切な状態へ粉砕したものです。

糖化温度はどこも同じですか？

酵素が働く温度帯を使いますが、投入温度や回数、設備は蒸溜所ごとに異なります。