ウイスキーの発酵は、樽熟成より前に香味の土台を作る工程です。酵母は糖をアルコールへ変えるだけでなく、香りにつながる成分も生みます。
糖化と発酵を分けて理解すると、製法説明を正しく読めます。
糖化の次に発酵する
| 工程 | 主な働き | できるもの |
|---|---|---|
| 粉砕 | 穀物を細かくする | 粉砕麦芽・穀物 |
| 糖化 | でんぷんを糖へ変える | 麦汁 |
| 発酵 | 酵母が糖を利用する | アルコールを含むもろみ |
| 蒸溜 | 揮発成分を分ける | ニューポット |
原料と糖化の前提はウイスキーの穀物で確認できます。
酵母は香気成分も生む
サントリーは、酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに変え、ウイスキー特有の香味成分を作ると説明しています。複数の酵母を使い分けることもあります。
酵母だけで完成品の香味が決まるわけではありません。次の蒸溜は単式・連続式蒸溜機へつながります。
発酵槽と時間は設計の一部
発酵槽には木桶やステンレスがあります。木桶は微生物や保温性との関係が説明されますが、素材だけで優劣は決まりません。洗浄、温度、酵母、時間を含めた設計です。
サントリーの一般工程は約60時間、アルコール分約7％の例を示します。これはすべての蒸溜所に共通する固定値ではありません。
公式説明は4点で読む
- 酵母の種類や使い分け
- 発酵槽の材質
- 発酵時間と温度
- 蒸溜で残す香味とのつながり
蒸溜所ごとの違いは山崎蒸溜所、熟成中の変化は天使の分け前へ進むと全体像をつかめます。
発酵の次に行う蒸溜で、どの部分を熟成へ回すかはヘッド・ハート・テールと蒸溜のカットで確認できます。
発酵・蒸溜・銅との接触を香りの言葉へつなげる場合はウイスキーの硫黄香も参照してください。
発酵由来と熟成由来を決めつけずに記録する例は、バナナ・パイン・マンゴーなどの南国果実香で整理しています。
まとめ
- 糖化はでんぷんを糖へ変える
- 発酵は酵母が糖を利用する工程
- 酵母は香気成分も生む
- 発酵槽と時間は設計の一部
- 時間の長さだけで品質を決めない
