蒸溜器から出たばかりの液体は、完成したウイスキーと同じ琥珀色ではありません。樽へ入る前の無色透明な蒸溜液を、ニューメイクと呼びます。
発酵、蒸溜、樽熟成を時間順に並べると役割が分かります。
蒸溜直後の原酒
サントリー公式は、蒸溜したばかりの原酒は無色透明で、モルトの場合は「ニューポット」とも呼ぶと説明しています。スコッチの公式仕様書では「new make spirit」の語が使われます。
樽までの4段階
| 段階 | 状態 | 次の工程 |
|---|---|---|
| 発酵液 | 糖を酵母が発酵 | 蒸溜 |
| 蒸溜液 | アルコールと香気成分を濃縮 | カット |
| ニューメイク | 無色透明の原酒 | 加水・樽詰め |
| 熟成原酒 | 木と時間で変化 | 選定・瓶詰め |
前工程は発酵、蒸溜時の選別はヘッド・ハート・テールで確認できます。
樽で色と香味が変わる
スコッチの仕様書は、ニューメイクを通常60〜70％程度へ加水して樽詰めし、樽から色と個性を得ると説明しています。樽の違いは樽の種類、色はウイスキーの色が参考になります。
熟成条件は国で異なる
ニューメイクがいつ「ウイスキー」と呼べるかは国と分類で異なります。スコッチはスコットランドで3年以上熟成する必要があります。熟成中の減少は天使の分け前で解説しています。
まとめ
- ニューメイクは樽熟成前の蒸溜液
- 一般に無色透明
- ニューポットという呼称もある
- 加水して樽へ詰める
- 熟成条件は国と分類で確認する
