「Sour Mash」は酸っぱいウイスキーやサワーカクテルの名前ではありません。米国ウイスキーで使われる仕込み・発酵管理の言葉です。一般的な方法と、歴史的手法を再現した商品例を分けて理解します。
バックセットを次の仕込みへ戻す
Heaven Hill公式の蒸溜所解説は、蒸溜後にスチル底へ残る液体をbacksetと呼び、次のマッシュへ加える工程を示しています。
| 順番 | 工程 | 確認点 |
|---|---|---|
| 1 | 穀物を糖化する | マッシュビルとは別に記録 |
| 2 | 前回の蒸溜残液を確保 | backset |
| 3 | 次の仕込みへ加える | 投入場所と比率は製造者情報に従う |
| 4 | 酵母で発酵する | 環境とバッチ間の一貫性 |
| 5 | 蒸溜する | 残液の一部が次回へ続く |
バーボンの法定条件とは別
サワーマッシュは、トウモロコシ51％以上、新しい焦がしたオーク容器などのバーボンの条件そのものではありません。ラベルでは、正式な種類、マッシュビル、Sour Mashの工程説明を別欄で確認します。
酸っぱい味や品質等級ではない
工程名だけから完成品の酸味を断定できません。穀物配合、酵母、蒸溜、樽、熟成年数、瓶詰め度数も香味へ関わります。また、Sour Mashの表示だけで上位品質とは判断できません。
発酵全体の役割はウイスキーの発酵と酵母で確認できます。
Old Fashioned Sour Mashは別方式の公式例
Buffalo TraceはE.H. Taylor, Jr. Old Fashioned Sour Mashについて、マッシュを数日自然に酸化させてから酵母を加える歴史的工程の再現と説明しています。一般的なbackset利用と同じ工程だとまとめず、商品固有の公式説明として扱います。
ラベル確認の5ステップ
- Bourbonなど正式な種類を読む
- 穀物配合の公開有無を確認する
- Sour Mashを製造工程として読む
- Old Fashionedなど追加語がないか確認する
- 樽、年数、proofまたはABVを記録する
名前が似ているウイスキーサワーは、レモンと甘味を使うカクテルで別テーマです。
まとめ
- 一般的にはbacksetを次の仕込みへ戻す
- 発酵条件と一貫性を管理する工程
- 酸っぱい味や品質等級の表示ではない
- バーボンの必須条件ではない
- 歴史的な別方式は商品公式で区別する
