「Sour Mash」は、サワーカクテルの味を示す言葉ではありません。米国ウイスキーの仕込みと発酵を安定させるために使われる製法名です。
バーボンの法定条件、マッシュビル、サワーマッシュを別々に整理すると、ラベルを読み違えません。
バックセットを戻す
ヘブンヒル公式は、蒸溜後に残る液体をバックセットとして次のマッシュクッカーと発酵槽へ加えると説明しています。酵母に適した環境を作り、バッチ間の一貫性を支えるのが主な役割です。
| 工程 | 行うこと | 読み方 |
|---|---|---|
| 蒸溜後 | 残液の一部を確保 | バックセット |
| 次の仕込み | クッカーや発酵槽へ追加 | 環境を整える |
| 発酵 | 酵母を働かせる | 一貫性を支える |
バーボンの条件とは別
サワーマッシュは、トウモロコシ51％以上、新しい焦がしたオーク容器などのバーボンの法定条件ではありません。製造工程の選択です。
穀物配合はマッシュビル、酵母の働きはウイスキーの発酵で確認できます。
酸っぱい味とは限らない
名称だけから完成品の味を断定できません。穀物、酵母、蒸溜、樽、熟成期間も香味に影響します。「Sour Mash」は品質等級でもありません。
バッファロートレースが紹介するOld Fashioned Sour Mashは、仕込みを自然に酸化させてから酵母を加える歴史的手法の再現です。一般的なバックセット利用とは分けて理解します。
ラベル確認の順番
- 正式な種類表示を確認
- マッシュビルの公開情報を見る
- Sour Mashを工程として読む
- 樽、年数、度数を確認
- 公式香味と自分の感覚を分ける
名前が似ていますが、ウイスキーサワーはレモンと甘味を使うカクテルで、サワーマッシュ製法とは別です。
まとめ
- バックセットを次の仕込みへ戻す
- 発酵環境と一貫性を支える
- 酸っぱい味の表示ではない
- バーボンの法定条件ではない
- 品質等級でもない
